好煮藝－蔬食料理烹飪班(資料整理中)

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★特製辣椒醬(大量)



材料：辣椒3斤、植物油兩碗

調味料：香菇粉、鹽、醬油，人參麻辣鍋底(見鍋底分類)

作法：

1. 辣椒洗淨濾乾水分，切小段後放入調理機打成泥

2. 起油鍋開中火(油約兩碗)約兩碗)，油量要能淹過辣椒油溫大約80度時慢慢倒入辣椒泥，讓辣香味充分釋放

3. 再加入粗、細味噌各一碗，再拌入一碗豆腐乳

4. 煮沸至香味出來即可

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★酸白菜蒟蒻

材料：酸白菜、蒟蒻、芹菜、辣椒乾

調料：醬油、素蠔油、砂糖、香菇粉

作法：

1. 蒟蒻切片汆燙去味、芹菜切段、酸白菜切絲

2. 起炒鍋，放入酸白菜略炒，再下辣椒乾、蒟蒻、芹菜拌炒

3. 下醬油嗆鍋，加入素蠔油、香菇粉調味，炒熟即可起鍋

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★鮮蔬素牛柳

材料：番茄、玉米筍、甜豆、彩椒、鮮香菇、素排、九層塔

調料：醬油、香菇粉、鹽、素蠔油、糖、粗黑胡椒粒

作法：

1. 番茄、玉米筍、彩椒、鮮香菇切滾刀塊，素排切長條

2. 起炒鍋，放入番茄、香菇炒香炒軟，下醬油嗆鍋

3. 加入剩餘材料，入半碗水，再放入所有調味料

4. 湯汁略收後即可起鍋，起鍋前加入九層塔略拌即可

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★酸白菜

材料：大白菜一顆，麵粉三大匙

調味料：香菇粉、鹽、醬油，人參麻辣鍋底

作法： 

1. 大白菜洗淨，切斷加3湯匙鹽巴醃

2. 麵粉3湯匙，加水煮滾後放涼備用

3. 白菜醃約1小時候倒掉水，把白菜放入甕中，倒入麵粉水蓋滿

4. 夏天醃約1周，冬天兩周，醃完後放冰箱即可

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★沙茶素腰花

材料：素腰花、芹菜、紅甜椒、九層塔、辣椒乾

調味料：醬油、素蠔油、沙茶、砂糖、香菇粉

作法： 

1. 素腰花切三段汆燙去味、芹菜切段、甜椒切滾刀塊

2. 起炒鍋，放入素腰花略炒，再下辣椒乾、半批芹菜、甜椒拌炒

3. 下醬油嗆鍋，加入素蠔油、沙茶、砂糖、香菇粉

4. 加少許水，再放入另一半芹菜拌炒，炒熟即可起鍋

5. 起鍋前可加入九層塔

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★香酥腐條

材料：臭豆腐、九層塔，辣椒丁

調味料：沙茶醬、糖、胡椒粉

作法： 

1. 臭豆腐洗淨切約1公分長條，入油鍋炸至金黃香酥備用

2. 起炒鍋爆香辣椒丁，放入豆腐條，用醬油嗆鍋

3. 再加入適量沙茶醬、糖、胡椒粉調味，起鍋前放入九層塔略拌炒即可

4. 也可直接以香酥臭豆腐條沾椒鹽、醬汁食用

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★花生糖

材料：生花生1斤、水麥芽125cc、花生油125cc，砂糖3大匙

作法：

1. 花生洗淨晾乾備用

2. 備乾鍋、倒入所有材料以小火輕輕拌炒15分鐘即可

3. 拌炒花生不能太大力，否則易碎

4. 取濾網撈起花生糖，放入容器中鋪平，並趁熱切塊

5. 花生糖不宜太厚以免過硬，最好薄薄一層

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★雪花糕

材料：鮮奶半公升、白糖60克、玉米粉60克、椰子粉適量

作法： 

1. 玉米粉過篩，放入鍋中加入白糖、慢慢倒入鮮奶拌勻

2. 將麵糊煮至沸騰，轉小火並持續攪拌至煮出濃稠感

3. 倒入模型並抹平，待冷卻後放入冰箱冷藏定型

4. 食用時切塊並均勻沾上椰子粉即可



★抹茶紅豆雪花糕

材料：鮮奶半公升、白糖70克、玉米粉70克、抹茶粉10克、蜜紅豆50克、椰子粉適量

作法： 

1. 玉米粉過篩，放入鍋中加入白糖、抹茶粉、慢慢倒入鮮奶拌勻

2. 將麵糊煮至沸騰，轉小火並持續攪拌至煮出濃稠感

3. 拌入蜜紅豆，倒入模型並抹平，待冷卻後放入冰箱冷藏定型

4. 食用時切塊並均勻沾上椰子粉即可

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★棺材板

材料：未切吐司一條，奶油50克，麵粉4大匙，玉米粒1罐、玉米醬1罐、馬鈴薯丁、火腿丁、三色豆各適量

調味料：胡椒粉、香菇粉、鹽

作法：

1. 吐司分六大塊，烤約5~8分鐘，烤至兩面酥黃

2. 馬鈴薯丁、火腿丁、三色豆炒香備用

3. 另準備乾鍋，小火溶解奶油，並加入麵粉一同炒香成麵糊

4. 麵糊倒入大鍋，加入2料、調味料、玉米罐頭一同加水煮滾，即為濃湯，濃湯不宜太稀

5. 吐司以小刀割出上蓋，倒入濃湯後即可食用



備註：

1. 麵糊加入高湯、鮮奶油煮開即為西式白醬

2. 濃湯即為麵糊+配料，配料可自由搭配

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★香椿餅

材料：中筋麵粉2碗，高筋麵粉1碗，熱水1碗半，香椿末

調味料：鹽少許、油少許

作法： 

1. 香椿洗淨瀝乾切碎

2. 乾鍋倒入香油加熱，油熱後熄火，放入香椿嗆香備用

3. 麵粉加入熱水、鹽、少許油揉麵成光亮麵團，放入容器醒麵30分鐘，並蓋上蓋子保濕

4. 麵團桿平後鋪上香椿末，並捲成細長條狀，再將長條麵團捲成螺旋狀，在醒麵30分鐘

5. 食用時將麵團桿平入鍋煎至兩面金黃香酥即可

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